Minha obsessão e meu melhor carbonara!

Meu amor por um bom carbonara é conhecido entre meus amigos e familiares. Sou tão apaixonada por esse prato que ele virou uma espécie de moeda comparativa das minhas viagens. Em todos os lugares experimento e, depois, fico fazendo aquelas comparações deliciosamente bobas pós-viagem sobe qual cidade me proporcionou a melhor experiência…

Dizem que o nome carbonara vem da palavra “carbone” (carvão) e que teria surgido com os trabalhadores do carvão na Itália. Outros creditam o prato aos revolucionários carbonários  nos primeiros anos do século 19. Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a receita se popularizou especialmente entre as tropas norte-americanas estacionadas na Itália que quando voltaram pra casa levaram com elas a receita para os Estados Unidos.

Curiosamente não foi em Roma, berço do Spaghetti alla carbonara, que provei a melhor. Em 2018,  nossa viagem pela Itália começou pela capital e, como já virou tradição,  pedi meu carbonara ainda no primeiro dia. Foi na simpática Osteria Pasquino, perto da Piazza Navonna. Atendimento simpático e comida deliciosa. A carbonara estava cremosa, sem aquele gosto de ovos que por vezes incomoda. Boa, mas nada de espetacular.

Assim como foram boas mas não extraordinárias as carbonara que comi na Grécia, Portugal, e em outros lugares. Os italianos que me perdoem mas uma das melhores experiencias que tive foi na França. Numa pequena cidade no Vale do Loire chamada Amboise. Nesta cidade histórica onde viveu Leonardo Da Vinci e onde o Rei Francisco I comprou o quadro mais famoso do mundo, a Monalisa, há um pequeno restaurante ao pé do castelo de Amboise que me serviu talvez o melhor carbonara. Foi em 2015 novamente numa viagem em família. O empratamento era terrível, como vocês podem ver, mas o sabor incrível. Massa al dente, os ovos cremosos, a pancetta crocante na medida certa e com muita pimenta. E essa gema crua por cima deu um frescor incrível. Inesquecível aquela noite! E, como não poderia deixar de ser, essa minha obsessão por esse prato me fez perseguir a melhor receita. Foram dezenas de livros, revistas, pesquisas na internet, vídeos no YouTube e muitos testes. E, enfim, acho que cheguei na minha melhor carbonara!

Como tudo na vida, o menos é mais. E a carbonara é especial por isso: são pouquíssimos ingredientes: guanciale (a bochecha de porco curada), queijo (preferencialmente o Pecorino) a massa seca, ovos e pimenta-do-reino, muita pimenta! E aí que está a beleza deste prato, na técnica perfeita pra que tudo não vire uma omelete ou uma massa com gosto de ovos. Depois destes anos todos – e do meu curso de gastronomia – vi a importância da técnica, mas sem ingredientes bons, impossível termos um bom prato. A receita italiana exige o queijo Pecorino e o guanciale e eles fazem, sem dúvida nenhuma, a diferença! Mas usar um bom bacon é melhor que um guanciale “meia boca”, então: se você só tiver bacon e queijo Parmesão vá em frente! E seja feliz com teu carbonara.

 

Eu descobri este bacon da Ruppenthal que compro na Box 18 do Chica Parilla e tem dado um sabor especial ao meu carbonara.

Também tenho dado um toque com banha de porco e essa de porco Moura é espetacular! O resto todo mundo já sabe: um bom queijo Pecorino ou Parmesão, ovos caipiras e uma boa massa seca italiana. Eu prefiro usar linguini, acho que absorve melhor o molho, mas isso é de cada um.

Então segue abaixo a forma como tenho feito este prato nos últimos meses. Espero que gostem! Depois me dicam nos comentários o que acharam e me contem como vocês fazem um bom “alla carbonara”.

 

 

Linguini à Carbonara da Lúcia

Ingredientes:

• 500 g de Linguini Grano Duro
• 30 g de banha (ou gordura de bacon)
• De 400 a 500 g de guanciale ou pancetta de boa qualidade (bacon defumado sem couro)
• 1/2 cálice de vinho branco
• 3 ovos
• 2 gemas
• 100 g de queijo Pecorino ralado
• Sal 
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta em grãos

  

Modo de fazer:

• Numa panela grande coloque cerca de 3 litros de água para ferver. Quando ferver coloque 1 colher e meia de sopa de sal. Quando levantar fervura novamente coloque a massa para cozinhar de acordo com o tempo indicado no pacote.
• Enquanto isso coloque os ovos e as gemas numa tigela e bata bem. Incorpore o queijo pecorino ralado.
• Pegue cerca de uma colher de sopa de pimenta-do-reino preta em grãos num pilão e bata até ficar como se tivesse sido moída grossa. A técnica se chama mignonette.
• Enquanto isso coloque a pancetta numa frigideira e deixe soltar bem a gordura. Eu inclui uma colher de sopa de banha de porco Moura que tinha aqui em casa e deu um sabor incrível. Doure por cerca de 5 minutos.
• Diminua o fogo e acrescente o vinho branco. Deixe evaporar.
• Desligue o fogo e com a ajuda de uma pinça vai tirando a massa cozida da panela com água e colocando na frigideira com a pancetta quente. Guarde a agua do cozimento da massa.
• Quando toda a massa estiver na frigideira, coloque a mistura dos ovos e queijo e mexa vigorosamente.
• Ligue o fogo bem baixinho, acrescente uma concha ou duas da água do cozimento e vá mexendo rapidamente até formar um molho espesso. Cuidado para não cozinhar demais os ovos.
• Sirva imediatamente com mais um pouco da pimenta preta mignonette salpicada por cima.