Um surpreendente risoto de bacalhau!
Essa receita começou (juro!) com a vontade de fazer um almocinho simples e fácil no domingo. Pensei em fazer um arroz de bacalhau, cozinhar arroz e misturar com um refogado de bacalhau. Aí fui comprar os ingredientes e me dei conta que talvez ficasse sem graça fazer um refogado e misturar com o arroz, ja cozido. Pensei: “ah, esse arroz tinha de cozinhar no caldo do bacalhau pra ficar bom mesmo…” Aí me pareceu óbvio que eu tinha era de fazer um risoto de bacalhau. Mas como? Bacalhau é algo misterioso ne? Como a minha mãe é especialista, tive coragem de fazer meu primeiro bacalhau com mais de 40 anos e sempre tenho medo que dê errado.
Bem, traumas à parte, decidi arriscar. E inventar meu risoto de bacalhau. Olha como eu fiz…
Ingredientes:
– 350 gramas de bacalhau demolhado e dessalgado
– 2 xícaras de arroz carnaroli ou arbóreo
– 1 1/2 xícara de vinho branco
– 3 tomates italianos sem pele e sem sementes picados
– 2 cebolas pequenas raladas
– pimentão vermelho e amarelo picado (eu usei 1/4 de cada)
– 3 dentes de alho picados
– 1 talo de alho-poró fatiado em rodelas bem finas
– 1 cubo de caldo de peixe
– meio molho de salsinha picada
– 2 colheres de sopa de manteiga gelada
– sal, pimenta moída na hora, louro e colorau
Como preparar:
Esse prato é dividido em quatro etapas: a mis en place (expressão francesa que significa “posto no lugar”. Muito importante para um cozinheiro, significa deixar todos os ingredientes cortados e separados, organizados para iniciar o prato), o preparo do bacalhau, o preparo do arroz e, por fim, a mistura e finalização do risoto. Entao, vamos por partes…
A MIS EN PLACE:
– Ralei a cebola, fatiei o alho-poró, piquei o alho, a salsinha, os pimentões e o tomate.
– Como comprei o bacalhau congelado, ja dessalgado, mas em postas, tive de desfiar. Pra facilitar e amaciar o bacalhau, pus numa panela coberto com água e deixei ferver. Quando ferveu, desliguei o fogo, escorri o bacalhau, deixei esfriar e desfiei com a mão. Neste processo perdi uma meia hora. Poderia ter comprado o bacalhau ja desfiado, mas nao achei. Pra quem comprar o bacalhau fresco (o que é muito melhor), é preciso dessalgar. Minha mae me ensinou a fazer isso com 24 horas de antecedência. É so colocar o bacalhau numa tigela com água gelada e ir tocando a água ao longo deste período. Umas 4 vezes. Sempre por água gelada para nao deixar cheiro forte na geladeira.
– Desfiado o bacalhau, acresecentei ele à mis en place e preparei o caldo de peixe: separei 1, 5 litros da água onde cozinhei o bacalhau e acrescentei 1 tablete de caldo de peixe. Deixei ferver. Reservei.
Com a mis en place pronta, hora de começar:
O BACALHAU:
– Em uma frigideira ou panela Wok, refoguei no azeite de oliva metade da cebola. Depois acrescentei o alho e o alho-poró, coloquei os pimentões picados, uma folha de louro e refoguei mais. Inclui os tomates e, por fim, o bacalhau desfiado. Refoguei por uns 5 minutos. Temperei com sal, pimenta, acrescentei um pouco mais de azeite e o colorau e conferi o sabor. Tudo certo! Desliguei o fogo e reservei.
O ARROZ:
– Numa panela maior e mais funda coloquei azeite e refoguei o restante da cebola e do alho. Em seguida acrescentei o arroz e deixei cozinhar um pouco mexendo sempre.
– Acrescentei o vinho branco e mexi até evaporar.
– A partir daí comecei a cozinhar o arroz. Cada vez que ia secando, eu acresentava uma concha do caldo quente. Esse processo durou uns 18 minutos, até que o arroz estivesse ainda al dente mas quase pronto.
A FINALIZACAO DO RISOTO:
– Ao arroz, acrescentei a mistura do bacalhau refogado. Coloquei mais uma concha de caldo e misturei para encorpar. Conferi o sal, desliguei o fogo, acescentei a salsinha. Misturei. E depois a manteiga. Misturei bem. Decore com azeitonas pretas sem caroço.
– Servi meu risoto de bacalhau acompanhado de mini-radites frescas e tomates cerejas “explosivos” . Eu adoro! Basta aquecer uma panela, colocar azeite e refogar alguns tomates-cereja com sal e pimenta. Mexer. Quando começar a enrugar a pele do tomate, está pronto. Ele fica saboroso, quentinho e explode na boca. Uma delícia e facinho, facinho!
E o risoto? Olha, preciso acreditar mais na minha capacidade…. Meu primeiro risoto de bacalhau ficou uma delícia! Bem temperado, sem exageros, no ponto! O arroz al dente e com um sabor incrível!
